5 août 2005
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Mariages, les bonnes affaires de l’été pour les traiteurs

La saison s’annonce meilleure que celle de 2004.
Les goûts des Marocains s’occidentalisent, cependant le Beldi a toujours la cote.
Le métier se développe, mais le législatif ne suit pas.

Les traiteurs se frottent les mains. La saison estivale se présente, cette année, sous de bons auspices. En d’autres termes, beaucoup de mariages sont programmés. Selon le traiteur Hicham Senhaji, si l’activité est encore plus florissante cette année c’est essentiellement à cause du mois de Ramadan qui s’approche à grands pas. «Les familles voulant marier un des leurs se dépêchent de le faire avant le début du mois de septembre», explique-t-il.
Les futurs mariés ou leurs parents ont l’embarras du choix devant la multiplication de sociétés qui proposent l’organisation de mariages. Résultat : la concurrence se fait dure parfois. C’est à qui offrira le meilleur service mais, déjà, à qui parviendra à allécher le plus le client.
Les plus anciens essayent de fidéliser une clientèle considérée comme acquise tandis que les nouveaux tentent de séduire et de grignoter une part du gâteau.
Il n’est donc pas étonnant que l’on se défende avec les armes marketing modernes. Catalogues abondamment illustrés, photos et même vidéos.Chez les Benkabbou, par exemple, la présentation se fait sur écran plasma, où est projeté un film institutionnel sur les différents services offerts par la société.

Bouche-à-oreille et marketing

Cela dit, «la meilleure publicité pour ce genre d’activité reste le bouche-à-oreille», tranche Jawad Marzouq, du traiteur Benkabbou.
Ce n’est toutefois pas pour cela qu’il faut s’endormir sur ses lauriers. «Les Marocains deviennent de plus en plus exigeants», explique Karim Soulami Rahal, qui dirige le groupe Rahal.
On remarque, en effet, de plus en plus, que le traiteur est sollicité pour une prestation complète. «Aujourd’hui, les gens demandent des mariages clés en main», explique Jawad Marzouq. Ils veulent être des invités au mariage qu’ils organisent».
Hicham Senhaji ajoute, lui, que le traiteur s’occupe de la préparation de A à Z pour que les familles puissent se concentrer sur d’autres aspects de la fête comme le choix de l’orchestre ou encore de l’incontournable neggafa.
D’après Jawad Marzouq, les Marocains préfèrent toujours les mariages organisés dans des maisons, «plus intimes et conviviales», aux salles de fêtes. «Nos clients peuvent voir virtuellement sur ordinateur le résultat des décorations dans un jardin ou à l’intérieur d’une maison. On travaille en coopération avec des décorateurs professionnels», ajoute-t-il. Chez Rahal, on s’enorgueillit de «tout faire dans la maison», mais on se plaint d’être maladroitement copié quelques semaines plus tard.
Et comment évoluent les goûts ? Près de 70 % de la clientèle s’accroche au dîner comme pilier de la fête de mariage. Le traditionnel reste roi en matière de menu. La pastilla est indispensable sur les tables. Mais la pastilla aux fruits de mer reste plus demandée que la pastilla aux amandes et au poulet. Le méchoui est irremplaçable, les gâteaux glacés sont très demandés en été et les crustacés convoités par les plus aisés. Mais les traiteurs devant se plier à la demande, ils ont parfois recours à des chefs français pour la réalisation de plats internationaux.
Taoufik Abdelouahab, d’Afrah Fès, explique par exemple que ceux qui s’éloignent des repas traditionnels optent pour des menus de poisson et des gâteaux en dessert. Il dit qu’«un peu de tout est le secret de la réussite du dîner». Par ailleurs, de nouveaux plats font leur entrée dans le menu des mariages marocains comme les sushis, les salades hawaïennes ou encore la pâtisserie libanaise.
Pour ceux qui optent pour un cocktail dînatoire au lieu d’un dîner, les traiteurs proposent des assortiments de petits fours salés ou encore des chawarmas.
La prestation des traiteurs peut même aller jusqu’à l’installation d’un bar, généralement soustrait aux regards, mais ils ne sont pas nombreux à le faire, même en contrepartie d’une somme d’argent importante, à cause des problèmes que peut créer la consommation des boissons alcoolisées.

2 500 DH par table pour un menu classique

Tout cela a bien sûr un prix. Pour un menu standard (pastilla, méchoui, dessert) il faut compter 2 500 DH par table de 10 personnes, en moyenne, et pour des menus plus élaborés, la facture peut aller jusqu’à 8 000 DH. Dans le cas du cocktail dînatoire, la facturation se fait par personne, souvent à partir de 200 dirhams. «Quand on veut de la qualité, il faut s’attendre à des prix en conséquence», commente Jawad Marzouq. Et que dire de ceux qui proposent 1 500 DH par table ? «C’est regrettable», commente Karim Soulami Rahal. Et d’ajouter : «Mis à part de rares traiteurs, le secteur n’est pas organisé. La majorité ne dispose pas d’une cuisine centrale. D’autres ne déclarent même pas leurs employés. Résultat : une qualité souvent inégale et peu de garanties sur la fraîcheur des produits en été».
Un projet de loi est actuellement en gestation pour la gestion du métier selon des règles d’hygiène précises. Les traiteurs seront considérés comme des «établissements de consommation publique» et donc soumis aux contrôles de rigueur.

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